Вы не поверите, но когда-то поедание макаронных изделий руками, да еще шумно всасывая внутрь, было обычным делом на улицах итальянского Неаполя. Ведь там макароны, а именно спагетти, были обычной уличной едой и почти цирковым зрелищем для окружающих. Поговорим в этой статье про спагетти и макароны в общем и целом.
Когда-то макароны ели руками
Введение
Для начала давайте разберемся, что такое макароны? Для нас (русских) макароны — это макароны... То есть высушенные изделия из муки и воды разнообразной формы, а в готовом виде — обалденно вкусное блюдо или гарнир. Также и для итальянцев высушенные изделия из муки и воды разнообразной формы — тоже вкусные макаронные изделия, которые они называют "паста" из-за теста, из которого они делаются (итал. pasta). Но есть нюансы: итальянцы называют «макаронами» только определенной формы пасту, а именно: маккерони (итал. maccheroni) — короткие полые трубочки, и маккерончини (итал. maccheroncini) — длинные, почти как спагетти. Однако, поначалу именно это название — «maccеroni» — вошло во все языки мира (также как пицца), и только потом стали определять и называть макароны по-разному в соответствии с формой, длиной, шириной и внешним видом. Не буду здесь описывать долгую историю появления макаронофф, лучше посмотрим короткое видео.
Почему именно руками
На этом введение закончилось и вы поняли (!), я надеюсь, разницу между макаронами и пастой. Теперь уже совсем близко информация по теме "как ели макароны". Однако, думаю, вы устали от моих серьезных и длинных повествований из истории Греции. На этот раз вот вам статья - веселая и занимательная, увы, не короткая, из греческого онлайн-издания LIFO. Ее написал M. Hulot — редактор этого издания, где работает с самого первого дня его основания или, как говорят журналисты, «с первого печатного листа».
«С 17 по 19 века термин «макароны» использовался для обозначения всех видов макаронных изделий. И тогда еще макароны были уличной едой, которую ели не вилкой, а руками», — пишет он в начале статьи.
 |
| Паста на улицах Неаполя, конец 19 века, Карло Броги (1850-1925). |
Далее наш уважаемый редактор LIFO пишет: "Впервые я узнал новое для себя слово «манджамаккерони» (итал. Mangiamaccheroni — любители макарон), когда побывал на фотовыставке под названием «Italia A Tavola» («Италия за столом»), посвященной эволюции итальянской кухни с 1860 по 1969 год. Выставка та проходила в музее Палаццо Делла Пенна, что в Перудже. И особо меня удивили и одновременно порадовали открытки 1900 года в одном из залов музея. На них были изображены любители макарон на улицах Неаполя. То были люди всех возрастов, которые, не смущаясь, ели спагетти руками, всасывая их и пропуская через горло целыми горстями.
Приставленный к нам гид изо всех сил старалась, как могла на английском языке, убедить нас, что люди на фотографиях «просто соревнуются, кто быстрее и больше съест макарон, и, что им даже за это платили. Эти "манджамаккерони" были важной достопримечательностью Неаполя и особенно для иностранных гостей того времени и упоминаются в свидетельствах путешественников, в литературных произведениях, а также запечатлены на картинах знаменитых художников прошлого.
 |
| Деревенский житель, Ян Венмеер (1630–1675). |
 |
| Деревенский мальчик ест макароны, тот же автор. |
Макароны стали частью истории города Неаполя и из символа бедности превратились в знак гастрономической гордости. И теперь они прославляют простые ингредиенты неаполитанской кухни – муку, воду и соль – так же, как способность создавать изысканные блюда из самых обычных ингредиентов.
Действительно, такие фото и открытки были очень популярным сувениром из Неаполя вплоть до начала ХХ века. Изображения бедняков, поглощающих длинные спагетти из котлов «уличных торговцев пастой», завораживал тогдашних путешественников. Также как свежие спагетти, приготовленные из твердых сортов пшеницы, лежащие рядом с прилавками на циновках или больших скатертях, где сохли под ярким южным солнцем и досыхали на чистом морском воздухе. Все это также подтверждается бесчисленными гравюрами 17 века, что наличествуют в достойных музеях мира.
 |
| Поедатель макарон, гравюра Gaetano Dura (1825-1878). |
 |
| Поедатель макарон, тот же автор. |
Итак, с 17 века макароны из еды богачей превратились в популярное у простого народа блюдо, дешевое и простое в приготовлении, чем не преминули воспользоваться предприимчивые неаполитанские уличные торговцы: они обзавелись котлами, в которых варили огромное количество длинных макарон, которые извивались в кипящей воде «как угорь на сковороде».
Предпочитали макароны с сыром
В средние века, вплоть до начала 16 века, блюда из макаронных изделий сильно отличались от современных. В ту пору их не только дольше варили, так как еще не было современного "приемчика" в кулинарии как "аль денте, но и сочетали с ингредиентами, которые сегодня показались бы нам по меньшей мере странными, а именно: со всякими сладкими, солеными и пряными добавками, но все без исключения предпочитали макароны сыром.
«Люди ели пасту с сыром на протяжении сотен лет», — Клиффорд Райт, «знаток истории средиземноморской кухни, утверждает, что первый письменный рецепт макарон с сыром был создан при дворе короля Неаполя в XIII веке», — цитата из статьи An Ode To Mac And Cheese.
 |
| Неаполитанцы ели макароны с сыром Пармезан |
Здесь наш редактор популярнейшего онлайн-издания LIFO и одновременно (напомню читателям) автор данной статьи делится своими детскими воспоминаниями: «Позвольте мне отметить, что до тех пор, пока я не вырос и не покинул отчий дом, спагетти были очень вкусными. Варили мы их почти полчаса! И даже на десерт... Я ел те же макароны, сваренные в молоке и посыпанные сахаром (и это не так отвратительно, как кажется)».
Макароны ели и вилкой
Начиная с XIII века, упоминания о блюдах с макаронами, равиоли, клецками и спагетти распространились по всему итальянскому полуострову, и к середине XIV века итальянцы уже ели макароны вилкой – по крайней мере, богатые.
В конце концов, макароны на протяжении веков были пищей для богатых или особым блюдом на торжествах, в то время как для бедных это было редкое лакомство. Но все изменилось в 17 веке, когда спагетти «спустились» на улицы и стали «уличной едой» простого люда.
 |
| Giorgio Sommer (1834–1914): Spaghetti eaters, before 1886. |
В 17 веке так случилось, в Италии вдруг подорожало мясо и овощи, в то время как из-за большого производства зерна цены на хлеб и макароны упали, и даже самые бедные могли купить себе макароны. Эта дешевая и вкусная еда до такой степени стала популярна и доступна всем и каждому, что захватила Италию, перешагнула границы страны и "расползлись" по всему миру.
Технический прогресс
Главной причиной такого быстрого распространения макарон был не экономический рост, а скорее технический прогресс: появились удобные места для сушки, объемные месильные емкости, был изобретен механический пресс (ита. torchio) для приготовления спагетти и вермишели, что удешевило производство макаронных изделий как никогда.
Неаполь, с его качественными ингредиентами и идеальным морским воздухом для сушки макарон, стал центром производства и потребления макаронных изделий. Бедные рабочие в городе, которые до тех пор питались в основном капустой и небольшим количеством мяса, все больше полагались на макароны, которые хорошо наполняли желудок, давали много калорий и надолго чувство сытости.
Неаполитанцы, которые до 16-го века носили прозвище «манджафолья» (что в переводе с итальянского означает «пожиратели зелени»), приобрели репутацию «макаронников» или mangiamaccheroni (что означает это слово вы уже знаете).
Повторюсь, что с 17 по 19 века термин «макароны» использовался для обозначения всех видов макаронных изделий, и в то время макароны были уличной едой. И... как подобает любой настоящей уличной еде, их ели не вилкой, а руками. На самом деле, голодным неаполитанским рабочим и беднякам так хотелось поскорее утолить голод и набить желудок этой дешевой вкуснятиной, что у них не было времени их прожевывать: они засовывали длинные макаронные "нитки" в рот и жадно глотали, обжигая губы, рот и гортань.
Некоторые продавцы спагетти на самом деле устраивали платные демонстрации специально для туристов. Проглотить горсть спагетти одним глотком было чем-то вроде спортивного состязания или, по крайней мере, кулинарного испытания. И что удивительно, это бесчеловечное «зрелище» сделало Неаполь обязательной остановкой путешественников, и город стал почти таким же популярным, как Рим или Флоренция.
Письменные источники или свидетельства
Паста была описана в первых путеводителях, изображена на картинах и гравюрах, а позже стала самым популярным изображением на сувенирных открытках, затем на фотографиях, и, наконец, эпизоды поедания макарон появились в художественных фильмах.
 |
| Эпизод из фильма "Американец в Риме", 1954. |
Так, Андреа де Джорио (1769–1851, священник, первый итальянский антиквар и первый этнограф, изучавший язык тела) в своей работе La mimica degli antichi investigata nel gestire napoletano 1832 года объяснил, что для того, чтобы есть спагетти «по-неаполитански», нужно «проглатывать их одним постоянным движением». Де Джорио также уточнил, что спагетти следует класть в рот «обеими руками, чтобы не было перерыва между глотками, за исключением того времени, которое требуется для того, чтобы спагетти достигли пищевода».
Американский писатель, лектор, путешественник Джон Лоусон Стоддард (1850-1931, кого считают создателем жанра путевых заметок) писал об одном вечере, когда, проезжая в карете мимо рынка, он остановился, чтобы купить двадцать тарелок макарон, просто чтобы раздать и посмотреть, как люди их едят. "Как только один несчастный взял тарелку, двенадцать других набросились на нее; они хватали горстями дымящуюся массу и запихивали почти горячую смесь себе в глотки", - пишет он. Стоддард обнаружил, что спагетти - это не просто какая-то неаполитанская причуда, а важнейшее средство выживания для бедных.
Когда Гете посетил Неаполь в 1787 году, он отметил, что готовые к употреблению макароны "можно купить везде и во всех магазинах за очень небольшие деньги". Эти магазины, число которых в 18 веке увеличилось в четыре раза, были в основном лавками на улицах или передвижными тележками на рынках. Свежие макароны, приготовленные не только из твердых сортов пшеницы, были разложены рядом на циновках или больших простынях для просушки. Приготовить макароны было невероятно просто: их варили в большом казане с кипящей водой на углях. Иногда воду приправляли свиным жиром и небольшим количеством соли. Любимой приправой был тертый твердый сыр, конечно, до тех пор, пока в 19 веке не появился томатный соус.
Хотя большая часть неаполитанской пасты считалась одной из лучших в Италии, но та, что продавалась беднякам на улицах, пользовалась не самой лучшей репутацией. Значительная часть потребителей макаронных изделий могла покупать только дешевые (некачественные) макароны, содержащие придорожную грязь и пыль, иногда имеющую кислый вкус. Все-таки условия изготовления, приготовления и варки макарон были не из тех, что принято называть «здоровыми».
Например, Дж. Стоддард описал "грязных людей", делающих огромные листы пасты (теста), разреза.щих их потом на тонкие длинные полоски, которые они расстилают для просушки "в пыли, на тряпках в нищете неаполитанских улиц". Он не упомянул, пробовал ли спагетти сам, но написал, что его друга "чуть не стошнило при одной мысли о том, что он ел там спагетти накануне поздно вечером, и ничто не заставит его снова прикоснуться к этому блюду".
В 20 веке доминирование Неаполя в производстве макаронных изделий постепенно пошло на убыль, так как перенесли выращивание твердых сортов пшеницы с юга в центр и на север страны. Вскоре фабрики на Севере начали производить макароны любой длины, ширины и формы, используя электрические сушильные «камеры» вместо некогда востребованных — солнца и морского воздуха.
Но неаполитанцы не растерялись и придумали нечто новое из муки и воды... пиццу!