Хорошее, вкусное блюдо из морской рыбы от выдающегося греческого шеф-повара, телеведущего, писателя, путешественника Илиаса Мамалакиса, о котором вы можете прочитать в статье под названием «Как стать успешным поваром». Кроме того, эта рыба — треска, спокойно лежит на прилавках московских магазинов по доступной цене. Дерзайте!
Скордалья или треска под чесночным соусом
История блюда из трески
Блюдо из трески под чесночным соусом имеет глубокую историю и до сих пор очень популярно по всей Греции, так как готовится быстро, стоит дешево и вкус отменный. Хотя едят эту рыбу тогда, когда хочется, но в обязательном порядке — по большим праздникам 25 марта и 28 октября.
Сейчас поясню, почему:
- Так получилось, что празднование греческого национального праздника — Дня национального возрождения 1821 года — совпадает с великим праздником Благовещения Пресвятой Богородицы. С тех пор и по сей день каждое 25 марта греки отмечают не только годовщину греческой революции, но и этот важный православный праздник (и еще в этот день Великого поста разрешено есть рыбу).
- Кроме того, многие ассоциируют греческий национальный патриотический праздник «ΟΧΙ» или «28 октября» с блюдом из этой засоленной «в доску» трески под чесночным соусом из-за того, что, начиная с середины 20-го века, ореол блюда из трески распространился на другие праздники, главным образом благодаря прессе.
Вот уже 204 года в этот день греки традиционно готовят и едят треску, которая может быть жареной, запечённой или отварной — любой. Однако традиция поедания рыбы в этот день связана не с революцией 1821 года и не с праздником «ΟΧΙ», а больше все-таки с религиозным поводом — соблюдением поста христианами.
Великий пост, безусловно, является самым строгим в христианстве. В течение 40 дней рацион верующих ограничен тем, что абсолютно необходимо человеческому организму, поскольку им запрещено употреблять мясо, рыбу, молочные продукты и даже масло. Однако на этот суровый пост приходится праздник Благовещение Пресвятой Богородицы — очень радостное событие в христианской вере, которое нельзя не отпраздновать соответствующим образом. Поэтому в этот конкретный день поста (25 марта) делается пауза — краткий перерыв, когда разрешается употреблять масло, вино и рыбу.
История солёной трески
Некоторым покажется удивительным тот факт, что традиционное блюдо Греции — это вовсе не свежая рыба, а солёная треска (греч. бакальярос пастос). Из ряда источников известно, что к V веку до н. э. солёная рыба стала основным продуктом питания в Греции. Также считается, что именно такого способа посола соленая треска впервые появилась в Греции в 15 веке с португальскими моряками, которые обменивали рыбу на сладкий греческий изюм.
Эта красивая рыба с белой мякотью, ее не часто можно встретить в Средиземноморье, предпочитает плавать в основном в водах Атлантического океана. Поэтому страны, где ее ловят в больших количествах, - это Норвегия, Исландия и Португалия (в португальской кухне насчитывается более 400 рецептов с треской), веками солили-сушили треску и продавали ее во все страны Средиземноморья и в Грецию тоже.
 |
| Процесс сухого посола и сушки |
Сразу же она завоевала популярность у греков, поскольку ее можно было хранить гораздо дольше, чем свежую рыбу, потому она остается традиционным продуктом питания даже в самых отдаленных горных районах. Именно по этой причине ее называют еще как «ψάρι του βουνού» (рыба с гор) или «φτωχογιάννης» (бедный Яннис), поскольку низкая цена делает такую рыбу доступной для всех.
До сих пор она продается по всей Греции в больших количествах. Однажды мы купили одну штучку возле центрального афинского рынка, но приготовить и съесть не смогли. Сейчас вкусно всё то, что готовится быстро и не тобой, а профессиональным шеф-поваром, и лучше из какого-нибудь ресторана со звездой Michelin. К сожалению или к радости, не знаю!
Для тех, кто хотел бы попробовать самостоятельно приготовить из «Бакальярос Пастос» какое-нибудь блюдо, прилагаю рецепт соуса — с ним точно получится. Итак, по сложившейся традиции, к блюдам из соленой трески обычно подают соус «Скордалья» и пюре из картофеля или вымоченного хлеба с чесноком, оливковым маслом и винным уксусом.
Соус "скордалья" (чесночный соус)
Масло растительное – 200 мл, сок 1 лимона, большая морковь – 1 шт, соль по вкусу, петрушка – 3 веточки, чеснок – 5 зубчиков, хлеб черный – 20 кусков, сельдерей – 1 стебель, картофель – 500 г, луковица – 1 шт, горошины черного перца – 3 шт.
Приготовление блюд из сухой трески требует предварительной подготовки, которая начинается за 3–8 дней. Соленую и совершенно сухую рыбу, которая выглядит как бумага, необходимо вымачивать в течение многих дней и иногда, в зависимости от рецепта, отбивать деревянной скалкой, чтобы измельчить ее волокна. Для идеальной разморозки треска должна храниться в холодильнике в емкости с водой сутки и более (24 или 48 часов). Однако в течение этих часов мы должны обязательно сменить воду не менее 4 раз, то есть надо менять воду плюс / минус каждые 6 часов.
Н-да, лучше купить филе трески в супермаркете или на рынке и не заморачиваться! Тогда вот вам рецепт, о котором я упомянула в начале статьи, от известного шеф-повара Илиаса Мамалакиса.
Рыба на подушке из сельдерея
Ингредиенты
4 средних рыбки, хорошо очищенных
2 корня сельдерея вымыть, крупно нарезанных
2 стебля сельдерея, крупно порезанных
2 пучка сельдерея, мелко порезанных
6 луковиц, мелко нарезанных
1 стакан оливкового масла первого отжима
1 красный перец, мелко нарезанный
соль, свежемолотый перец, вода
чеснок
Для яично-лимонного соуса (см. видео ниже)
2 яйца отделить белки от желтков
сок 2 лимонов
Приготовление
1. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем лук и красный перец. Добавьте стебли сельдерея и корень сельдерея, затем влейте 1,5 стакана воды. Приправьте солью и перцем. Оставьте вариться до мягкости.
2. Аккуратно выложите рыбу на перину или матрас из сельдерея. Накройте кастрюлю и продолжайте готовить не менее 20 минут. При необходимости долейте немного воды. Потом потушите огонь.
3. Взбейте яичные белки в блендере до образования густой пены, добавьте желтки. Продолжая взбивать смесь, по частям добавляйте лимонный сок.
4. Берете половником бульон из рыбы и понемногу вливаете его в смесь из взбитых белков, желтков с лимоном. Помешивайте еще немного. Полейте яично-лимонным соусом рыбу. Оставьте на некоторое время приготовленную рыбу на выключенной конфорке.
Сельдерей
древний овощ, обладающий многими питательными свойствами
(как вершки, так и корешки)
Три Σ греческой кухни - это один овощ ΣΕΛΙΝΟ и три аромата, совершенно непохожих друг на друга, с единственным общим знаменателем - характерным пикантным вкусом, который придает неповторимый аромат любому блюду и создает некую иллюзию "солоноватой кислинки".
1. Сельдерей — мелкие листья
Молоденькие пучки его листьев могут ввести вас в заблуждение, так как они очень похожи на петрушку или на кинзу, особенно когда они грудой лежат на прилавках.
3. Сельдерей-стебли
Однако, большее предпочтение отдают сельдерею с хрустящими стеблями. Это незаменимый овощ не только для диетических блюд, но и для пытающихся похудеть. Нарезанные крупными кусочками стебли сельдерея макают в соус «дзадзики» или в греческий йогурт. Очень вкусно! Мелко нарезанный сельдерей придает более мягкий вкус нашим блюдам и салатам.
2. Сельдерей — корень
Корень сельдерея стал в последние годы главным героем дорогих ресторанов, его «страшный» и «уродливый» корень заполонил рынки и магазины, и затем появился, сначала из любопытства или из-за своей низкой цены, на нашей кухне.