Блюдо из рыбы Треска

Хорошее, вкусное блюдо из морской рыбы от выдающегося греческого шеф-повара, телеведущего, писателя, путешественника Илиаса Мамалакиса, о котором вы можете прочитать в статье под названием "Как стать успешным поваром". Кроме того, эта рыба спокойно лежит на прилавках московских магазинов по доступной цене. Дерзайте! 

ТРЕСКА на праздник 25 МАРТА

Предыстория блюда из трески

Так получилось, что празднование греческого национального праздника — Дня национального возрождения 1821 — совпадает с великим праздником Благовещения Пресвятой Богородицы. С тех пор и по сей день каждое 25 марта греки отмечают не только годовщину греческой революции, но и этот важный православный праздник.

Вот уже 204 года в этот день греки традиционно готовят и едят треску, которая может быть жареной, запечённой или отварной - любой. Однако традиция поедания рыбы в этот день связана не с революцией 1821 года, а с религиозным поводом — соблюдением поста христианами.

Великий пост, безусловно, является самым строгим в христианстве. В течение 40 дней рацион верующих ограничен тем, что абсолютно необходимо человеческому организму, поскольку им запрещено употреблять мясо, рыбу, молочные продукты и даже масло. Однако на этот суровый пост приходится праздник Благовещение Пресвятой Богородицы — очень радостное событие в христианской вере, которое нельзя не отпраздновать соответствующим образом. Поэтому в этот конкретный день поста (25 марта) делается пауза — краткий перерыв, когда разрешается употреблять масло, вино и рыбу.

Солёная треска 

Некоторым покажется удивительным тот факт, что традиционное блюдо Греции — это вовсе не свежая рыба, а солёная треска (греч. бакальярос пастос). Из ряда источников известно, что к V веку до н. э. солёная рыба стала основным продуктом питания в Греции. Также считается, что именно такого способа посола соленая треска впервые появилась в Греции в 15 веке с португальскими моряками, которые обменивали рыбу на сладкий греческий изюм.

Эта красивая рыба с белой мякотью, ее не часто можно встретить в Средиземноморье, предпочитает плавать в основном в водах Атлантического океана. Поэтому страны, где ее ловят в больших количествах, - это Норвегия, Исландия и Португалия (в португальской кухне насчитывается более 400 рецептов с треской), веками солили-сушили треску и продавали ее во все страны Средиземноморья и в Грецию тоже.

Процесс сухого посола и сушки

Сразу же она завоевала популярность у греков, поскольку ее можно было хранить гораздо дольше, чем свежую рыбу, потому она остается традиционным продуктом питания даже в самых отдаленных горных районах. Именно по этой причине ее называют еще как «ψάρι του βουνού» (рыба с гор) или «φτωχογιάννης» (бедный Яннис), поскольку низкая цена делает такую рыбу доступной для всех.

До сих пор она продается по всей Греции в больших количествах. Однажды мы купили одну штучку возле центрального афинского рынка, но приготовить и съесть не смогли. Сейчас вкусно всё то, что готовится быстро и не тобой, а профессиональным шеф-поваром, и лучше из какого-нибудь ресторана со звездой Michelin. К сожалению или к радости, не знаю!

Для тех, кто хотел бы попробовать самостоятельно приготовить из «Бакальярос Пастос» какое-нибудь блюдо, прилагаю рецепт соуса — с ним точно получится. Итак, по сложившейся традиции, к блюдам из соленой трески обычно подают соус «Скордалья» или пюре из картофеля или вымоченного хлеба с чесноком, оливковым маслом и винным уксусом.

Соус "скордалья"

Масло растительное – 200 мл, сок 1 лимона, большая морковь – 1 шт, соль по вкусу, петрушка – 3 веточки, чеснок – 5 зубчиков, хлеб черный – 20 кусков, сельдерей – 1 стебель, картофель – 500 г, луковица – 1 шт, горошины черного перца – 3 шт.

Приготовление блюд из сухой трески требует предварительной подготовки, которая начинается за 3–8 дней. Соленую и совершенно сухую рыбу, которая выглядит как бумага, необходимо вымачивать в течение многих дней и иногда, в зависимости от рецепта, отбивать деревянной скалкой, чтобы измельчить ее волокна. Для идеальной разморозки треска должна храниться в холодильнике в емкости с водой сутки и более (24 или 48 часов). Однако в течение этих часов мы должны обязательно сменить воду не менее 4 раз, то есть надо менять воду плюс / минус каждые 6 часов. 

Не лучше ли купить филе трески в супермаркете или на рынке и не заморачиваться! Тогда вот вам рецепт, о котором я упомянула в начале статьи. 

Рыба на подушке из сельдерея

Ингредиенты

4 средних рыбки, хорошо очищенных

2 корня сельдерея вымыть, крупно нарезанных

2 стебля сельдерея, крупно порезанных

2 пучка сельдерея, мелко порезанных

6 луковиц, мелко нарезанных

1 стакан оливкового масла первого отжима

1 красный перец, мелко нарезанный

соль, свежемолотый перец, вода

чеснок

Для яично-лимонного соуса (см. видео ниже)

2 яйца отделить белки от желтков

сок 2 лимонов

Приготовление

1. В большой кастрюле разогрейте оливковое масло и обжарьте на нем лук и красный перец. Добавьте стебли сельдерея и корень сельдерея, затем влейте 1,5 стакана воды. Приправьте солью и перцем. Оставьте вариться до мягкости.

2. Аккуратно выложите рыбу на перину или матрас из сельдерея. Накройте кастрюлю и продолжайте готовить не менее 20 минут. При необходимости долейте немного воды. Потом потушите огонь.

3. Взбейте яичные белки в блендере до образования густой пены, добавьте желтки. Продолжая взбивать смесь, по частям добавляйте лимонный сок.

4. Берете половником бульон из рыбы и понемногу вливаете его в смесь из взбитых белков, желтков с лимоном. Помешивайте еще немного. Полейте яично-лимонным соусом рыбу. Оставьте на некоторое время приготовленную рыбу на выключенной конфорке.

Сельдерей 

древний овощ, обладающий многими питательными свойствами 

(как вершки, так и корешки)

Три Σ греческой кухни - это один овощ ΣΕΛΙΝΟ и три аромата, совершенно непохожих друг на друга, с единственным общим знаменателем - характерным пикантным вкусом, который придает неповторимый аромат любому блюду и создает некую иллюзию "солоноватой кислинки". 

1. Сельдерей — мелкие листья

Молоденькие пучки его листьев могут ввести вас в заблуждение, так как они очень похожи на петрушку или на кинзу, особенно когда они грудой лежат на прилавках. 

3. Сельдерей-стебли

Однако, большее предпочтение отдают сельдерею с хрустящими стеблями. Это незаменимый овощ не только для диетических блюд, но и для пытающихся похудеть. Нарезанные крупными кусочками стебли сельдерея макают в соус «дзадзики» или в греческий йогурт. Очень вкусно! Мелко нарезанный сельдерей придает более мягкий вкус нашим блюдам и салатам.

2. Сельдерей — корень

Корень сельдерея стал в последние годы главным героем дорогих ресторанов,  его «страшный» и «уродливый» корень заполонил рынки и магазины, и затем появился, сначала из любопытства или из-за своей низкой цены, на нашей кухне.