Между прочим, не так давно (в июне сего года) вышла в свет первая почти научная книга о самой известной греческой уличной еде - сувлаки (жареное на углях мясо). Называется книга «Σουβλάκι - «Ένα γαστρονομικό ταξίδι από τα ομηρικά έπη μέχρι το σύγχρονο street food». На 350 страницах книги ее авторы (Tάσος Μπρεκουλάκης и Μαρίνα Πετρίδου) попытались с помощью древнегреческих текстов и находок археологии проследить корни сувлаки с глубокой древности. Им пришлось провести настоящее "расследование" по потреблению мяса греками с доисторических времен до наших дней.
История самой любимой греками еды - сувлаки
Сувлаки, безусловно, самое популярное блюдо, достаточно дешевое, так что его может купить любой желающий, и, безусловно, самая древняя и известная греческая уличная еда во всем мире.
Сувлаки в том виде, в каком мы его знаем сейчас, завернутое в питу или лепешку - это недавняя история, но жареное мясо на маленькой деревянной палочке или шпажке - это блюдо, которое появилось тысячи лет назад.
Книга "Сувлаки - Гастрономическое путешествие от эпохи Гомера до современной уличной еды", недавно выпущенная издательством Pataki publications, содержит исчерпывающее исследование, которое длилось ни один год, а много лет. Это - первое исследование в мире с подтвержденной информацией и данными 3.500 летней давности, доказывающее, что сувлаки существовало в Греции издревле.
Это первая попытка "написать историю", возможно, самого известного блюда греческой кухни в мире. В самом начале книги представлена антология текстов о сувлаки из греческой и мировой литературы. Авторам удалось найти древний фолиант "Хроники походов византийских солдат" (χρονικά από εκστρατείες Βυζαντινών στρατιωτών), в котором подробно рассказывается, что они ели во время походов. Авторы разговаривали с людьми, которые изучали греческую кухню (удивительно, но все они иностранцы), древнюю и современную. Изучали рассказы путешественников, фольклористов, писателей, поэтов и много кого еще. Они разыскали несколько народных песенок (все почти сатирические). "Сувлаки скромны, потому презираемы, и никто никогда не принимал их всерьез" (το σουβλάκι είναι ταπεινό και καταφρονημένο και κανείς δεν το πήρε ποτέ στα σοβαρά) - говорится в одной из них.
В книге нет ни одной фотографии. Все картинки нарисованы молодым успешным художником-дизайнером - Κωνσταντίνος Φυντάνης.
Их "расследование" было очень интересным и полностью захватило их, однако, самым тяжелым моментом оказалась дегустация бесчисленного количества сувлаки, что они перепробовали практически в каждой сувлатзидико (греч. σουβλατζίδικο) Аттики ежедневно в течение многих лет.
Отрывок из книги
Захос Папазахариу - греческий писатель, фольклорист и исследователь, рассказывает о своих воспоминаниях о сувлаки в районе Каллифея, а также о своем детстве и юности. Каллифея - один из первых районов Афин, где появились сувлаки (отрывок из главы Воспоминания о сувлаки в Афинах). "У сувлаки есть своя личная история, которая относится к началу 1950-х годов, возможно, и раньше. Δεν βγήκε φυσικά από το μπούτι του Δία. Продавцу сувлаки надо было подготовить соответствующую материальную и техническую базу (иронично): замариновать мясо (свинина, баранина, курица), подготовить питу или лепешку, овощи, зелень, соль, перец, соус, достать транспорт (тележку с мангалом), припрятать мешок угля и прочее".
"Вместе с тем первое время приготовление сувлаки было проще, чем сейчас. На открытом огне жарили мясо на обструганной палочке (греч. καλαμάκι) и все. Потом стали класть на питу два или три кусочка помидора, лук, посыпали орегано, солью, красным перцем. Можно было добавить красный соус. Потом какой-то умник решил добавлять дзадзики. Я до сих пор очень часто ем сувлаки. Всегда ем руками. Никакой дзадзики и картошки, все по старому, я не хочу, чтобы моя еда была похожа на нечто "вспученно-растопыренное" (греч. γκαστρωμένο).
Пирожки с сыром
Как изобрели сувлаки? Как ни странно это покажется, но это - потребность детей больше кушать и зверский аппетит взрослых. Сначала возникла потребность у детей. После войны и гражданской войны родители боялись, что их дети могут заболеть туберкулезом из-за недоедания. И это привело к тому, что дети, ходившие в школу, получали дополнительное питание: в школе их кормили так называемым "поздним завтраком" (греч. δεκατιανό), который изначально был ничем иным, как хлеб с сыром (греч. тό ψωμοτύρι).
А вот для удовлетворения разыгравшегося аппетита взрослых был изобретен пирог с сыром. Пекари сырных пирогов (греч. оι τυροπιτάδες) делали пироги с сыром, они пекли их дома и разносили или развозили по улицам, рынкам и школам в деревянных тележках, внутри которых были чаны с горящими углями, чтобы пироги не остывали. Летом же тележки превращались в кафе-мороженое. Место чана с горящими углями занимал другой - со льдом, а рядом ставили ведерко с мороженым. Именно сырный пирог сыграл решающую роль в изобретении такого блюда, как сувлаки!
Тот или иной пекарь становился известной личностью в своем районе, на местном рынке, в зависимости от предпочтений покупателей, потому как пироги с сыром готовились не в духовке и у них не было принятых стандартов формы и качества.
Например, в начале 1950-х годов на рынке в районе Каллифея "соревновались" между собой два пирога с сыром: один, который делал Барба-Кириакос (он был из России), и другой - Джорданеса из Понта (греческий беженец из Малой Азии). Разница в происхождении пекарей отразилась на названии их пирогов: тот, что из России называл свои пироги по-русски "пироски“, в то время как Джорданес величал свои греческим названием тиропиты (греч. “τυρόπιτες”).
Он так старался "обскакать пироски" Барба-Кириакоса, что невольно изобрел "нечто новое", соединив понтийское и турецкое блюдо "σις κεμπάπ" или шашлык, что означает "мясо на вертеле обжаренное на открытом огне". Джорданес положил в свою тележку как обычно чан с пирогами и чан с горящими углями, но на угли поместил мясо нанизанное на деревянные палочки. И отправился к школе "тестировать" изобретение. Дети с восторгом восприняли новое блюдо. А дальше Джорданес вывез шашлык на рынок, где он был встречен с еще большим энтузиазмом. Даже песня была написана "Тhe shish kebab", ее исполнила известная греческая певица народных песен Γιώτα Λύδια. Два слова скажу о народных греческих песнях: некоторое время их активно запрещали из-за обилия непристойных выражений и ненормативной лексики. Потом признали "национальным достоянием", но выступать открыто с такими песнями певцы до сих пор не могут.
С той поры Джорданес c радостью бросил печь сырные пироги, и посвятил себя шашлыку. Он усовершенствовал свое детище: перенес чан с углями из внутренней части тележки на поверхность, чтобы покупатели могли лицезреть процесс жарки и получать положительные эмоции, и потрясающие вкусовые "очучения". Он подавал шашлык на хлебных лепешках (oi φραντζολάκια) разрезанных посередине, сдабривал луком, петрушкой, возможно, клал ломтики помидора.
"В конце 1950-х годов шашлык получил греческое название "сувлаки". Афины и крупные города страны были в ту пору захлестнуты огромной волной внутренней миграции. Эта простая до безобразия еда: недорогое жареное мясо на палочке стало любимым блюдом мигрантов. Потом сувлаки стали заворачивать в лепешку и придавать ту форму, которую мы знаем сегодня.
Со временем был изобретен для жарки мяса специальный гирос (греч. ο γύρος, что значит "вертело"). Изначально он был ручным и обычно его поворачивал ребенок с помощью рукоятки в виде педали велосипеда. Позже изобрели электрическую машину или аппарат "гироделка". Наконец, в 1960-х и 1970-х годах магазины с сувлаки, я бы сказала "точки, где жарили мясо", открылись во всех районах Афин и продолжают открываться до сегодняшнего дня даже в самых фешенебельных местах города.
Мясо на деревянной палочке (греч. то кαλαμάκι) появилось здесь у нас в середине 50-х годов, возле кинотеатра "Кристалл" - вспоминает восьмидесятилетний мистер Андонис, который родился и прожил в Каллифее всю свою жизнь.
"У кинотеатра молодой человек по имени Георгос обычно выходил и продавал орехи. У него была передвижная тележка, и он обслуживал прохожих, которые ходили смотреть фильмы в кинотеатр. В какой-то момент появился этот Георгос со своей тележкой, а вместо орехов у него сувлаки-кαλαμάκια. Именно там я впервые попробовал шашлык. Георгос приспособил свою тележку так, чтобы можно было жарить мясо на углях прямо там, на дороге. Одна "палочка", то бишь "каламаки", стоила тогда полторы драхмы.
Георгос был бедным человеком, женатым, с двумя детьми, тридцати пяти лет от роду. С помощью сувлаки он начал зарабатывать больше денег. Представьте себе, мы взяли бы пакетик семечек подсолнечника стоимостью в половину драхмы, в то время как мясо на палочке получилось бы полторы драхмы.
В какой-то момент он достаточно заработал, арендовал небольшое помещение и открыл магазин, где делал и продавал сувлаки. Должно быть, то был первый в Каллифеи магазин. В первые дни мы покупали и ели на ходу или забирали домой. Позже в магазинах поставили столы".
"Первым человеком, который начал профессионально печь лепешки в Каллифее, был Георгиос Калоидас. Теперь его сыновья занимаются производством лепешек специально для сувлаки и экспортируют их по всему миру (можете заказать на Ozon). Открылась новая современная пекарня ELVIART в 1952 году, она пришла на смену семейной пекарне, работавшей с 1922 года. Сегодня у них 12 собственных магазинов в Испании. Сувлаки был золотой жилой для бизнесменов того времени, потому что сувлаки нравился многим людям.
Мистер Антонис вспоминает своего одноклассника по школе, которому не давалось обучение «δεν τα έπαιρνε τα γράμματα»". "Когда мы закончили школу, я имею в виду шестилетнюю среднюю школу, у моего одноклассника, который жил в Таурусе, была сестра, которая вышла замуж за мясника. Это был первый год, когда мы проводили Всегреческие игры (греч. Πανελλήνιες), ну и он не поступил ни в один университет. В том же году он и его шурин открыли магазин сувлаки в Νίκαιαе, там еще ели стоя.
Через два года, когда мы все еще учились и жили на карманные деньги (греч. ζούσαμε με χαρτζιλίκι), он уже разъезжал на Citroën frog. Все благодаря сувлаки! В то время люди ели много мяса на гриле, и те, кто первым попробовал "работать с сувлаки", стали просто богачами. Я помню, на площади Кумундуру был магазин сувлаки, где продавалось до 2000 шашлыков в день!».
Каллифея, в основном, рабочий район, и не случайно, что сувлаки появились впервые там и распространились оттуда по всему городу. Сувлаки всегда были пищей рабочих. В богатом районе Колонаки, конечно, не ели сувлаки, то было моветон.
"Затем появились первые туристы, которые обнаружили в сувлаки экзотическую пищу, которая была им чужда, значительно отличалась от супов и сосисок, которые были основной повседневной пищей в их странах. Появление туристов придало новый импульс развитию сувлаки. Открылись специализированные пункты по продаже сувлаки (греч. τα σουβλατζίδικα), которые по какой-то неведомой причине располагались точно вдоль основных туристических путей".
Комментарии
Отправить комментарий