Кондитер короля

Приключения нашего славного кондитера начались сразу же по его убытии из Германии и прибытия в Грецию в 1833 году. Точнее сказать, 6 января 1833 года, когда случилась высадка в городе Навплион многочисленного десанта из приближенных молодого баварского принца Оттона, выбранного европейскими монархами на трон только что образованного греческого государства.

Фридрих Юнгер - кондитер  короля

Новоиспеченный правитель, 18 лет от роду, приехал в Грецию не один, а прихватил с собой по велению папеньки (короля Людвига 1 Баварского) полк из 3.850 баварских охранников, добровольцев и кучу всякой разной обслуги, в том числе, собственного повара и даже кондитера по имени Фридрих Юнгер (или Унгер). Последний, ко всеобщему удивлению, ярко проявил себя совсем на другом поприще, но об этом расскажу чуть позже. 

Тащить за собой повара и кондитера, как оказалось, было явно лишним: в ту пору имелось множество мест, где можно было королю откушать. Да и кондитерские, где искусные мастера своего дела предлагали своим покупателям-сладкоежкам кондитерские изделия, тоже были. Правда, не в таком количестве и не такого качества как сейчас, но все же (!). 

                                                    

Итак, наш кондитер был не каким-то там заурядным кулинаром, а являлся достаточно титулованной особой: на его визитной карточке было начертано «Фридрих Юнгер, придворный кондитер их Высочества короля Греции». Под этим же именем он предстает и как автор книги, которая меня, собственно, и заинтересовала. Вот и добрались мы до сути повествования.

Первая кондитерская книга 

На одном из аукционов редких книг всемирно-известного Венского аукционного дома Dorotheum возник небывалый ажиотаж среди покупателей на одну книжонку, совсем не впечатляющих размеров 12 х 17 см, имевшую всего 112 страниц. И такой интерес вызвало не столько ее громкое название, сколько содержание. Ну, обо всем по порядку. 

Придуманное самим автором название книги (на германо-готском языке) высокопарно гласило: «Die Conditorei des Orients - Friedrich Unger - hofconditor». В предисловии автор указал, что данную книгу он написал в Афинах в 1837 после 5-летнего исследования кондитерского дела на Востоке. Эта первая в Греции кондитерская кулинарная книга была издана уже в следующем году (1838) издательством Benedict Ritz. 

Всерьез содержанием данной книги заинтересовались в 1987 году в городе Конья (в одном из крупнейших центров кондитерского производства Турции). Там при помощи энтузиастов из Cultural and Tourism Association книгу перевели на турецкий язык, взяв из нее лишь ту информацию, что касалась рецептов турецкой кухни. Позднее, когда оригинал появился в BSB Bayerische Staatsbibliothek ее перевели уже в полном объеме с немецкого на английский Мереет Чакмак и Ренат Омерогуллари. И в 2003 году с комментариями Присциллы Мэри Изин она была издана в лондонском издательстве Kegan Paul, но под другим названием «Королевский кондитер на Востоке». Еще раз книгу переиздали в издательстве Yapi Kredi Yayinlari, опять изменив название на «Восточные конфеты», а составители многостраничного опуса получили за эту работу премию «World Book Magazine Gold Page» в ноябре 2009 года. 

На мое счастье на просторах Интернета (в онлайн издании LIFO) я нашла статью на греческом языке. Ее автор - Анна Дерека, опубликовала небольшой текст, точнее, перевод на греческий язык нескольких страниц из книги нашего баварского кондитера. В разное время эту статью перепечатывали разные греческие СМИ даже с более широкими сведениями по затронутой теме - «самые первые кондитерские Греции». 

Рецепты кондитерских изделий

Итак, какую же ценную информацию мы можем почерпнуть из опусов кондитера греческого короля, предпринявшего далекое и длительное путешествие из Афин в Смирну, а оттуда в Константинополь, чтобы перенять умения и подсмотреть секреты восточных кондитеров.

Ну, прежде всего, это упоминание известных и неизвестных нам сейчас рецептов 97 кондитерских изделий, преимущественно турецких, среди которых указаны следующие сладости: конфеты-леденцы, печенье, пироги, пирожные, засахаренные фрукты, щербет, халва, конфеты «тоффи» с кунжутом и нутом, конфеты-драже, необычное варенье (из орехов и молоденьких баклажан), йогурт, палуде, кифер, локма и еще 42 изделия со сладким вкусом. 

Из всех описанных автором рецептов одни - ушли в небытие, другие – видоизменились, третьи - сохранились до сих пор. Их можно попробовать и приобщиться таким образом к турецкой и греческой истории кондитерского дела, к культуре и традициям этих народов. Однако, составитель последней версии книги Присцилла Мэри Изин сетовала, что ей так и не удалось выяснить, что представляли собой некоторые сладости, рецепты которых указал Фридрих Юнгер. Например, долго думали и гадали во время перевода, что такое «каменные конфеты». Оказалось, что это современные драже - орехи или сухофрукты в шоколаде. А вот, какая или какой на вкус la-tum xelva осталось загадкой. 

Уличные торговцы сладостей

Но ценность книги не только в рецептах восточных сладостей. Содержащиеся в книге авторские заметки к литографиям также представляют собой уникальный источник информации как о Турции, так и о Греции того времени. Они визуализируют не только быт, но и позабытые сейчас профессии такие, как уличные торговцы. 

Действительно, на улицах тогдашних городов вместо торговых центров сновали довольно успешные "самозанятые" (как сейчас принято говорить), которые предлагали незамысловатый товар или услуги, пользовавшиеся спросом у населения. Это - чистильщики обуви, старьевщики (старье берем), маляры (что покрасить, побелить), заточка ножей, разносчики газет, продавцы бубликов, мороженого, обжаренной кукурузы, каштанов, орешков, лотков с фонтанчиком холодной воды, где продавали кусочки кокоса, кокосовое молоко и сладости из кокосовой стружки в шоколаде (лично я их помню) и другие. Среди них были и продавцы сладостей: конфет, щербета, халвы, салепа, йогурта и др. Немногие профессии «дожили» до наших дней, однако, некоторые - остались, к счастью. Например, я бы посоветовала вам купить на улице и попробовать афинские бублики (те, что тонкие).

Также любопытно почитать и то, как наш королевский кондитер в своей книге описывает одну греческую кондитерскую и состояние кондитерского дела в начале 19 века. Вот небольшой отрывок из оригинальной книги «Die Conditorei des Orients»: 

«Итак, сразу после прибытия моего в Навплион посетил тамошние кондитерские и, в том числе, ту, которую мне охарактеризовали как самую лучшую и изысканную во всей Элладе, кондитерскую Лериу. И действительно, во время путешествий, что я предпринял позднее по Пелопоннесу, восточной Румели, островам Ионического моря и Кикладам убедился, что славу свою та получила по праву и что «среди незрячих правит одноглазый» (μεταξυ των τυφλων κυβερνα μονοφθαλμος). 

Чтобы дать неизвестным моим читателями картину этого первого храма восточного кондитерского дела в Элладе, далее опишу заведение Лериу, о котором упоминал ранее». 

Описание кондитерской Х. Димитриу Лериу 

"В темном подвальном помещении, уложенном плиткой, обустроил этот, грек по национальности, восточный мастер кондитерского дела свою мастерскую. Глаз прохожего сразу выделит то место, где создаются лакомства, по склянкам с красными и белыми засахаренными фруктами, даже несмотря на то что выставлены они за грязными окнами витрины. Там и другие кондитерские изделия разные по объему, по форме, по составу, так или иначе низкого качества, усугубляют убожество той витрины. Не только внешний вид сильно удивит иностранца, войдя внутрь, тот найдет, что и нутро магазина соответствует полностью его внешнему облику. Так, по обе стороны в магазине располагаются небольшие столики, выкрашенные в синий цвет, они свидетельствуют - также, как и стулья с сиденьями из плетеной соломы – о частом их использовании да и об отсутствии следов уборки. Толпа проигравших политиканов с длинным мундштуком во рту беспрестанно или курят, или скручивают сигару, сидя по обыкновению вразвалочку на стульях. 

Почерневшие от дыма стены украшены портретами греческих героев в рамках. Деревянная перегородка, что доходит до середины высоты комнаты, иногда покрыта обоями, скрывает от взглядов любопытных завсегдатаев койки некоторых служащих магазина одновременно с тем и секреты приготовления сладостей. Случайно если, кто отважится зайти внутрь, в это мистическое убежище кондитерской алхимии, потеряет аппетит навсегда. 

На деревянной перегородке закреплены полки, впереди на основании стоят весы и установлен стол со стеклянным колпаком сверху. Именно там разложены с гордостью изделия того загадочного, упрятанного на задворки места, в то время как стаи многочисленных мух снуют между теми сладостями. Полки на деревянной перегородке заставлены стеклянными банками с тем же содержимым, что и за окнами магазина, а это - то, из чего делают варенье и пироги: айва, гвоздика, вишня, иголки кедра, апельсиновые корки, персик, абрикос, груша, орехи. Под стеклом на одном столе виднеются некоторые европейские печеньки с миндалем (халва и patisserie в форме сердечек). 

На другом столе, что поблизости, находятся ко всему прочему тарелки с баклавой и что-то типа пирога (παστα, cake) из мелкого помола зерна. Этими изделиями, можно сказать, исчерпывается каталог изделий греческой кондитерской кухни. Конечно, производятся и некоторые особенные изделия на заказ, что не отличаются, однако, сильно от тех вкусностей, что имеются в магазине «Лериу» в Навплионе и о которых, тем не менее, расскажу позднее, они стоят того, чтобы о них упомянуть. 

Все другие греческие кондитерские не отличаются ни качеством изделий, ни искусством мастера от той, что я описал. Невзирая на то, однако же, магазины те посещают очень часто местные и иностранцы, так как предлагают им кроме сладостей: кофе, шоколад, пунш, лимонад, миндальное молоко и мороженое. Мороженое – достаточно вкусное, дешевое и к тому же в летний зной хорошо спасает от жары: его с наслаждением едят многие и часто. 

Летними вечерами сидят посетители перед кондитерскими прямо у дороги, а поздней ночью движение становится оживленнее и, в общем, жизнь та представляет из себя прелюбопытное зрелище». 

«Примерно так выглядит греческое кондитерское дело» - пишет один из первых иностранных историков-кондитеров, завершая повествование о Греции того времени. И далее признается, что лично он находит «еду и питье» разных народов в кондитерских больших малоазиатских городов в высшей степени привлекательными = «φαγειν και πινειν» των διαφωρων λαων απολυτη συμπνοια.