В Греции, как вы знаете, "есть все". Есть и повара, которые стали успешными, а потом и знаменитыми и остаются на пике всеобщего почитания, любви и признания вот уже многие десятилетия. Как им удалось добиться успеха? Как им удалось оставаться востребованными так долго? Где кроется секрет? Давайте познакомимся с их биографией и, возможно, все станет ясно и понятно.
Профессия повар
Николаос Целементес
Для большинства Николаос Тселементес (1878-1958) – это автор кулинарных книг. И немногие знают, что именно он сформировал вкусовые предпочтения нового поколения греков, придумав (да, именно, придумав) национальную греческую кухню.
Легендарный повар родился на острова Сифнос (Киклады) в селе Εξάμπελα, вырос в Афинах, где закончил гимназию. И поначалу работал служащим в нотариальной конторе и только потом занялся кулинарией, работая у своего родного отца и дяди в ресторане при гостинице "Ακταίον" в Нео Фалиро. Однако, учиться поварскому делу уехал в Вену, Австрия. По возвращении на родину работал в разных посольствах поваром. Его имя стало известно после выхода в свет ежемесячного журнала «Οδηγός Μαγειρικής», первый номер которого был издан в апреле 1910 года в издательстве Михаила И. Саливеру. Журнал не без успеха продавался довольно широко во многих киосках Афин. В нем содержались иностранные рецепты блюд и некоторые национальные, а также – разнообразные советы.
В 1925 году издается его первая книга «Οδηγός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής» с рецептами, которая выдержала огромное количество переизданий. Кроме всего прочего там имелись сведения по хранению продуктов, о всякой разной утвари, о других необходимых на кухне «штучках-дрючках», о том, как правильно накрывать на стол, как вести себя за столом, а также - упоминались кое-какие новинки в области кулинарного дела и, впервые, рассказывалось об украшении блюд (carving) и приводилось меню на неделю. Именно его кулинарная книга стала best seller во всей Греции.
Для дальнейшего обучения и приобретения опыта он уехал в Америку, где работал в разных ресторанах. Одновременно с этим получал высшее кулинарное образование, изучая поварское дело, кондитерское и диетологию. Вернувшись в 1932 году на родину, организовал небольшую школу по кулинарии (первая в Греции частная школа на тот момент), составил и издал еще одну кулинарную книгу, которая выдержала 15 переизданий в последующие годы.
Николаос Целементес, можно сказать, научил Грецию готовить: его книга была в каждом доме, ее дарили дочерям в качестве свадебного подарка. Памятуя, что «путь к сердцу мужчины лежит через желудок»!
Он научил домохозяек готовить соус μπεσαμέλ (который стал главным ингредиентом и греческой кухни), пирожки, μπουγιαμπέσα (рыбный суп), заливные блюда, σαντιγί (взбитые сливки), разнообразные канапе; открыл все прелести buffet; показал, как красиво украсить и подавать готовые блюда.
Спирос Мелас (1882-1966) – член Афинской академии, так сказал о нем: «Он открыл глаза греческим домохозяйкам на такие блюда, которые они никогда раньше не делали. И на такие вкусовые изыски народов мира, о которых они никогда раньше не слышали».
Н. Целементес стал таким успешным шеф-поваром Греции, что с 2007 года в сентябре месяце на его родном острове Сифнос проходит гастрономический фестиваль Nikolaos Tselementes Gastronomy Festival, на который приезжают профессионалы и любители со всей Греции и Кикладских островов.
«Он был невероятно активным и работящим, веселым и компанейским, и вместе с тем решительным, твердым и целеустремленным в достижении главного устремления всей своей жизни – делать людей счастливыми» - так написали о нем в газетах.
*****
Илиас Мамалакис (1947 -)- родился под Афинами в городе Пефки (до 1960 года этот район назывался Мангуфана). После кончины отца переехал с матерью в Кипсели. Учился на экономическом факультете Высшей экономической школы и много лет проработал служащим в международных компаниях. И только в 40 лет увлекся гастрономией. Настолько, что стал успешным, узнаваемым и любимым публикой.
В 1992 году он написал свою первую кулинарную книгу под названием «Μαγειρικόν» (всего издано 12 книг). Это обстоятельство открыло ему дорогу в журналистику: он начал писать на кулинарную тематику для таких журналов, как: Μενού και αλλα, Ελλε, Τηλεθεατής, Κυριακάτικη Ελευθεροτυπία, BBC Olive, KOΥZINA, Λιχουδιες.
Работал на радио ΣΚΑΙ 100.3 в собственной передаче о кулинарии «Ο Ηλίας και το μαγικό ραβδί του» и «CITY 99,5».
С 1993 года начал работать как профессиональный повар: составлял меню для ресторанов, дегустировал сыр на Крите, «придумывал» новые блюда для греческой сети американского фаст-фуда McDonald’s - Greek Mac и Greek Chicken. Между прочим, Greek Mac уже как 10 лет продается по всему миру.
Огромную известность ему принесли телерепортажи «Στην Κουζίνα Ολοταχώς» и «Μπουκιά και Συχώριο». Так в 2006 году на международном фестивале кулинарных медиа-шоу GOURMET VOICE в Каннах один из репортажей - «Μπουκιά και Συχώριο» - получил премию как лучшее телевизионное кулинарное шоу. А в 2007 году он был награжден UNESCO и правительством Перу за лучший рецепт «приготовления картошки» (!) на конкурсе 2006 года.
Хорошо помню телепередачи о национальной греческой кухне, которые он вел из разных городов и областей Греции. Было очень интересно и познавательно. Браво, шеф-повар!
Вот, некоторые моменты из интервью с ним, которые я нашла в греческом онлайн издании «LIFO». Почитайте, попробуйте найти ответ на вопрос «как стать успешным».
«Бесконечно люблю готовить. Это – искусство. Еда в первую очередь это насыщение, а потом уже наслаждение. Я люблю национальную греческую кухню, ее мудрость, изобретательность и бесконечное разнообразие блюд. Но лично я предпочитаю простую еду: обожаю фаршированные томаты с коринфским изюмом, шишками (!) и мятой. Млею от удовольствия, представьте себе, когда ем обыкновенный горячий куриный суп. Особенно когда приходишь с холода домой в тепло и уют. Действует как горячие объятия!» - рассказывает Илиас Мамалакис.
«В настоящее время работает много кулинарных школ, которые выпускают тысячи поваров, из которых мало кто посвящает всю свою жизнь кухне. Готовка требует неустанного труда, изобретательности, полета фантазии. Именно эти качества так необходимы для достижения успеха в карьере шеф-повара или «Мasterсhef», или «σεφ των τατουάζ" как их сейчас называют. Действительно, в последнее время в среде молодых поваров стало модным иметь на теле многочисленные татуировки, потому их в шутку называют «шеф с тату».
Молодым я бы дал совет: «без страсти к профессии не сможешь преуспеть». Чтобы каждое утро просыпаться с улыбкой и радоваться каждому новому дню, нужно любить то, что делаешь».
«Хорошая еда это, прежде всего, хорошие и свежие продукты в правильном их сочетании. Хороший ресторан это не всегда дорогой ресторан. Погоня за наградами типа звезд Мишлен не совсем правильная идея».
*****
Стелиос Парлиароc
"Легенда» кондитерского дела Греции, писатель и телеведущий – Стелиос Парлиарос, родился в 1949 году в Константинополе (сейчас Стамбул) в районе Татавлу (сейчас Баклахорани), где и проживал до 17 лет в греческой общине города. Начал обучение карьере кондитера в 1979 году на предприятии Папаспиру у египетских мастеров, а также в кондитерской при гостинице Хилтон. Свой первый рецепт παντεσπάνι «вынашивал» 9 месяцев. Продолжил обучение в стране patisserie (ну вы понимаете какую страну я имею в виду). Он учился во Франции: в кулинарной школе «Ecole le Notre», в школе «Escoffier» при гостинице Ritz, в школе «Valrhona» и, наконец, в знаменитой кондитерской «Fauchon» Пьера Эрме, о котором стоит рассказать подробнее.
Небольшое отступление о знаменитом французском кондитере
Известный французский шоколатье Пьер Эрме, прозванный «Пикассо своего дела», «выступает за сближение противоположных материй, горького, кислого, пряного и фруктового вкусов, за сочетание разных температур, цветов, текстур, ароматов. Роза сочетается с миндалем и малиной, авокадо – с шоколадом, помидор с ванилью, молочный шоколад с имбирем…
Пьер Эрме – не просто профессионал, специалист и первоклассный знаток ремесла, но и настоящий первооткрыватель в области вкуса, дерзкий, самоуверенный и невероятно талантливый. Ему удается готовить самые классические десерты французской кухни так, как не удается никому другому.
"Его собственные творения – это удивительные, продуманные до мелочей, смелые, революционные сочетания совершенно разных оттенков вкуса, абсолютно необычных продуктов и нетипичных для кондитерского дела ингредиентов. Порой просто не укладывается в голове, как они могут ужиться в одном блюде, в одном десерте". Прошу прощения за цитирование «вкусно» написанного отзыва на его творения. Греческий пример сочетания несочетаемого посмотрите в статье "Помидор Фаберже". Возможно, вам понравится.
Итак, Стелиос Парлиарос в 1982 году создал свою собственную сеть кондитерских под названием Fresh. Тем самым навсегда изменил направление развития кондитерского дела в Греции! Он привнес пикантную нотку в греческие десерты, подражая в некоторой степени своему французскому учителю. Надо отметить, что та первая открытая им кондитерская в Амбелокипус (один из районов Афин) через 6 лет закрылась, но открылась в 2008 году другая кондитерская Sweet Alchemy на Колонаки. Затем в 2010 году с помощью друзей он открыл еще одну кондитерскую уже на Кифисье, которая получила от американского журнала Travel + Leisure почетный титул Best Retail Space.
Стелиос Парлиарос написал достаточно много книг по десертам: Σιαίτης Γλυκά (2002), Όλο Σοκολάτα (2005), Γλυκά με Φρούτα (2006), Γλυκές Σημειώσεις (2011), Βανίλια Σοκολάτα (2014, после путешествия по Мадагаскару).
В 2013 году стал послом Make-A-Wish (осуществи свою мечту) от Греции.
Кроме того, он участвует в телевизионных кулинарных шоу на ведущих греческих телеканалах: Mega, Mega Channel, ΣΚΑΪ, OPEN, ALPHA. С 2018 года проводит семинары для учащихся кулинарных школ для кондитеров и пекарей ΙΕΚ Όμηρος (институт профессионального обучения). В том же году его – как легендарного кондитера - пригласили на передачу Bake Off Greece, чтобы услышать бесценные секреты по приготовлению изысканного французского десерта croquembouche.
*****
Акис Петретзикис
P.S.Смешное видео с объяснением происхождения слова "шеф". Веселого вам просмотра! И слушайте чистый греческий язык те, кто его изучает.
Комментарии
Отправить комментарий