Если вам когда-то посчастливилось побывать в гостях в одной из горных деревень Кипра зимой, то радушные хозяева непременно предлагали вам выпить стопку «огненной воды» под названием Зивания - национального кипрского крепкого напитка. Посмотрим на его историю "трезвым" взглядом.
Кипрский самогон
Греческий самогон или Зиванию получают путем перегонки виноградных выжимок из местного сорта винограда. Название его происходит от слова «зивана», что, собственно», и означает «виноградные выжимки». Подобный напиток производят во многих других станах, где в зависимости от названия виноградных выжимок, он по-разному именуется. Так в Греции – это Ципуро», на Крите – Цикудья, в некоторых балканских странах – Ракия. Еще напиток известен под названием Раки (от арабского слова - сок). У нас в России эта «огненная вода» называется ласковым и нежным словом - самогон.
Виноделие на Кипре
Получение спиртовых напитков посредством брожения сахаристых веществ (фруктово-ягодных) или крахмалистых (злаковых и риса), т.е. виноделие, было известно с глубокой древности. Доказательством тому служит сосуд, найденный при раскопках в районе Хаджи Фируз Тепе (Иран), датируемый 5.400-5.000 гг. до н.э.. На стенках сосуда были обнаружены частицы винного камня. Это - неоспоримое свидетельство раннего пристрастия «человека разумного» к спиртному.
На Кипре начали заниматься виноделием много веков назад. Хорошо известны такие винодельческие районы Кипра, как: Пафос, Пицилья, Марафас, гористые районы возле Ларнаки, Лимасола и т.д., где выращивают преимущественно винные сорта винограда.
В этой связи стоит упомянуть удивительные по красоте мозаики, обнаруженные при раскопках недалеко от города Пафос. Они датируются 3 веком до н.э., и украшают дом Диониса. Бог виноделия Дионис изображен на одной из мозаик, а на другой - повозка царя Икариа, запряженная быками и груженная бурдюками с вином. Между прочим, такими бурдюками под вино пользовались на Кипре до середины 19 века: в маленьких бурдюках подавали вино на стол.
Так вот, согласно легенде бог Дионис научил делать вино царя Икариа, который на радостях угостил им двух пастухов. Они, сильно опьянев от вина, подумали, что он их отравил, и в гневе убили его. Тогда же, наверное, появилась фраза «пей, да знай меру».
Фестиваль вина в Лимасоле
В муниципальном парке Лимасола, на радость всем, обычно в конце августе - начале сентября проводится ежегодный Фестиваль Вина под девизом «Пей на здоровье!». Во время фестиваля можно попробовать вина всех фирм-производителей острова. Ну, и вкусно закусить в многочисленных ресторанчиках, где быстро и вкусно готовят национальные кипрские блюда: овощной салат "хорьятика", мясо на углях "схарас", разнообразные сладости типа "палузе" (сгущенный виноградный сок). Несомненно, такой фестиваль - это грандиозная дегустационная площадка под открытым небом, рай для знатоков и любителей хорошего вина нового урожая и элитного старого вина от кипрских производителей.
Кроме того, можно ознакомиться с фольклором Кипра, присутствуя на театрализованных представлениях с народными танцами и песнями. Можно лично поучаствовать в процессе получения виноградного сока: давить виноград голыми ногами в широкой бочке. И собственными глазами увидеть процесс варения (или перегонки) Зивании.
Варка /перегонка /использование самогона
Это - искусство, которое передавалось из поколения в поколение во всех винодельческих деревнях Кипра. В этих деревнях имелись различные виды перегонных приспособлений: от традиционного медного котла до совершенных аппаратов.
В далеком прошлом у деревенских жителей был всего один котел на всех, и тогда им пользовались по очереди (были случаи, когда из-за котла даже дрались). Осенью по сложившейся традиции (жива до сих пор) киприоты собирались возле костра, на котором "варили" Зиванию, и отмечали такое дело: на углях пекли картошку, жарили рыбу с луком, пили вино урожая прошлого года, пели народные песни и, конечно, танцевали.
Зиванию использовали и используют до сих пор, что любопытно, в лечебных целях: для лечения простуды, растираний, дезинфекции ран, при обмороках и даже зубной боли. А также как тонизирующий напиток в зимнее время года, как топливо в процессе приготовления еды, например, кипрского кофе. Зиванию разбавляли водой и мыли окна в деревнях, заливали в радиатор машин в высокогорных деревнях и много еще как использовали, и много еще чего делали (и делают) с этой «огненной водой».
Александр Македонский и алхимия
Немало способствовал рождению данного напитка, как ни странно это покажется, Александр Македонский и Алхимия, возникшая в Египте (в III–IV веках до н.э.). Положительная роль Алхимии заключается в разработке некоторых лабораторных процессов, в частности, перегонки, а также изобретение простейшего перегонного аппарата.
Не подумайте только, что Александр был алкоголиком или алхимиком. Его заслуга состоит лишь в том, что его именем была названа учрежденная в Египте Александрийская школа, где учились те самые алхимики.
В XI веке в Италии алхимики впервые осуществили процесс перегонки. Получившуюся жидкость назвали сначала «огненной водой», применяя в лечебных целях, называли «живой водой». Позднее переименовали в «винный спирт» (после многократных попыток выделить чистый спирт, продолжавшихся много веков, удалось это осуществить только к концу XVIII века). А вот первым, кто использовал слово «алкоголь», что означает «чистейшая мельчайшая частица вина», был врач - естествоиспытатель и философ эпохи Возрождения - Парацельс.
На Кипре метод перегонки начали применять во времена правления Венецианцев. Тогда «прибыли» на острове первые алхимики. Конечно, они работали в потайных лабораториях, и совсем не собирались делиться секретами с местными жителями. Однако, как гласит изречение «все тайное рано или поздно становится явью», новый алкогольный напиток, названный на местном диалекте Зивания, появился на свет и обозначил собой еще один способ употребления винограда: кроме обычного поедания свежих ягод, производства изюма, сока и вин.
Качество Зивании имеет значение
Для получения Зивании хорошего качества требуется (как тогда, так и сегодня) виноград хорошего качества. Полученное после измельчения винограда сусло выдерживают примерно 40 дней в больших глиняных сосудах, закопанных в землю. Изредка помешивают длиной палкой. Когда процесс брожения завершен, т.е. сахара превратились в алкоголь, тогда получившееся вино вместе с выжимками выливают в медный котел, заполняя его примерно на 4/5 (до 2 м) объема. В котел, из экономии, помещают только выжимки, разбавленные водой или слабеньким кислым вином. Затем ставят на огонь.
Как только жидкость закипает, пары поднимаются вверх и проходят по трубе в другую емкость, и уже там, остывая, образовывают прозрачную жидкость. Тогда огонь под котлом уменьшают до среднего и таким поддерживают постоянно. Одновременно следят, чтобы жидкость в следующей емкости непременно была бы снизу до середины - прохладная, а с середины и выше – теплая, что так необходимо для лучшей дистилляции.
Первач обычно получается очень крепким (выше 60 %), пьянящим и, так сказать, «прощай здоровье». Его переливают в чистую без запаха тару (чаще в дубовые бочки, которые придают своеобразный привкус) и так хранят в погребах или других удобных местах. По мере того как напиток «стареет», он становится лучше и ароматнее.
Иногда в напиток добавляют анис и получается другой напиток - Узо (греческое название) или Зукко (кипрское название). Традиционно его разбавляют водой, и он превращается в молоко (по цвету). А вот Зиванию пьют, не разбавляя, из меленьких стопочек, размером с наперсток. При охлаждении Зивания густеет, и напоминает прозрачный кисель. В монастыре Киккос в готовую Зиванию добавляют корицу или жженый сахар, от этого она приобретает коричневатый цвет и мягкий сладковатый вкус.
Наилучшая закуска - кипрские сладости
Во многих горных деревнях одновременно с "огненной водой" готовили и готовят до сих пор национальные кипрские сладости такие, как: судзукос, киофтерья, палузе и др. Их получают в процессе многочасового вываривания виноградного жмыха, разбавленного водой с добавлением некоторого количества муки, до получения густого киселя, в который кладут различные орехи. Очень вкусно!
Со времен Венецианцев производство Зивании является основным занятием и важным источником дохода виноградарей Кипра. Учрежденный в 1951 году полугосударственный Комитет по Виноградарской Продукции закупал Зиванию у частных производителей по выгодным для них ценам и распределял для дальнейшей перегонки винодельческим заводам, оснащенным необходимым современным техническим оборудованием для производства высококачественного спирта. Государство же занималось поиском рынков сбыта: значительная часть произведенного на Кипре спирта экспортировалась. Например, в 70-е годы почти весь объем поставлялся в СССР как топливо для ракет.
Хотя Зивания и является национальным напитком, да и производилась всегда в достаточном количестве, до определенного времени (до 1988 года) она была запрещена для розничной продажи. Конечно, каждый уважающий себя киприот всегда имел одну/две бутылочки «огненной воды» дома на «всякий пожарный».
Комментарии
Отправить комментарий